🗣 Yb提问: 干黄酱的做法
🤖 Ai回答: 关于干黄酱的做法，这里提供两种不同的烹饪方式：
方法一：传统黄豆酱制作
这种做法是制作基础的黄豆酱（即干黄酱），它通常用于后续的烹饪过程，如炒制炸酱或作为酱料使用。
原材料及比例：
黄豆：100公斤
面粉：50公斤
食盐：60公斤
清水：240公斤
工艺流程：
1、黄豆筛选与浸泡：将黄豆过筛去除杂质，然后进行长时间的浸泡，直至豆粒充分吸水膨胀。
2、蒸煮：将浸泡后的黄豆控干水分，进行蒸煮至熟透。
3、碾轧：蒸煮后的黄豆冷却后，通过石磨或其他设备碾轧成细腻的豆泥。
4、掺面粉：将豆泥与面粉按比例混合，充分搅拌均匀，形成具有一定黏性的混合物。
5、发酵：将混合物放入专用的发酵设备（如八砸黄子机），切片后码放在曲室内，封席以保持温度湿度，进行发酵。过程中需适时放气，确保发酵正常进行。
6、成熟与处理：待黄子（发酵产物）成熟后，进行刷毛清洁，然后移入大缸中。
7、加盐水：在缸内加入预先配制好的盐水，用木耙搅拌均匀，促进盐分充分溶解并与黄子混合。
8、后期熟化：继续在缸内搅拌并续加清水，通过打耙等操作帮助发酵产物进一步熟化，最终形成粘稠的黄豆酱。
9、包装储存：待黄酱达到理想的风味和质地后，进行过滤、杀菌（如有需要）、装瓶或袋，密封保存。
方法二：炒制干黄酱菜肴
此方法是使用已制作好的干黄酱作为原料，将其加工成可以直接食用或搭配其他食材的炒酱。
炒干黄酱的做法：
原材料：
干黄酱
辣椒（洗净切丁）
鸡蛋
油
可根据口味添加葱花、姜末、白砂糖等调料
步骤：
1、干黄酱稀释：取适量干黄酱，加入适量凉水搅拌均匀，使其成为易于炒制的稀糊状。
2、准备辅料：鸡蛋打入碗中搅拌均匀；辣椒切丁备用。
3、炒制鸡蛋：锅中倒入油加热，倒入打散的蛋液，用筷子快速搅拌，炒至蛋液成小碎块状后盛出备用。
4、炒制辣椒：同一锅中，加入辣椒丁翻炒至香味散发。
5、加入稀释黄酱：将稀释好的干黄酱倒入锅中，与辣椒丁一同不停翻炒，约30秒左右，使黄酱受热均匀，香气四溢。
6、混合与出锅：将先前炒好的鸡蛋碎倒入锅中，与黄酱和辣椒迅速翻炒均匀，调整至喜欢的干湿程度后即可出锅。
以上即是干黄酱的两种不同做法：一种是制作基础的黄豆酱，涉及较复杂的发酵工艺；另一种则是使用现成干黄酱进行炒制，快速制成可直接食用的调味酱。根据您的需求，选择合适的方法进行操作。
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