Yb提问: 莲蓉蛋黄月饼的做法
Ai回答: 以下是制作莲蓉蛋黄月饼的详细步骤和材料清单，综合了多个权威来源的做法，确保您能轻松完成这款经典广式月饼：
材料清单（约20个50克月饼）
饼皮部分
转化糖浆 140g
枧水 4g（或小苏打+食用碱，比例1:1替代）
花生油/玉米油 50g
低筋面粉/中筋面粉 200g
馅料部分
低糖莲蓉馅 500g
咸蛋黄 25个（提前蒸熟压碎或整颗使用）
表面蛋液
鸡蛋黄 1个 + 清水 1大勺（比例1:1）
比例参考
饼皮：馅料 = 3:7（例如50g月饼：皮15g+馅35g）
制作步骤
1、准备饼皮面团
1、混合材料：将转化糖浆、枧水、油倒入大碗中，用打蛋器搅拌至乳化（颜色变浅、顺滑）。
2、加入面粉：筛入低筋面粉，用刮刀搅拌至无干粉，揉成光滑面团。
3、醒发：包上保鲜膜，室温静置至少2小时（建议2-4小时，过夜更佳）。
2、准备莲蓉蛋黄馅
1、处理蛋黄：咸蛋黄提前用白酒喷洒后，蒸10分钟，冷却后压碎或整颗使用。
2、混合馅料：取莲蓉馅（每份约35g），包入1个咸蛋黄，搓圆备用。
3、分割与包馅
1、分割面团：
饼皮面团分成20份，每份约15g，搓圆。
馅料分成20份，每份约35g（可依总重量调整）。
2、包制：
取饼皮按扁，放入馅料，用虎口向上推拢收口，搓圆。
放入面粉中滚一圈防粘（或直接手粉）。
4、压模与烘烤
1、压模造型：
将包好的面团放入月饼模具中，压出花纹，摆放在铺油纸的烤盘上。
2、刷蛋液：
烤箱预热至220℃，月饼表面喷少量水，静置10分钟。
轻轻刷一层蛋液（避免边缘堆积）。
3、烘烤：
放入烤箱中层，220℃烤5分钟定型，迅速降至180℃继续烤18-20分钟，直至表面金黄。
关键点：定型阶段高温不可省略，否则花纹不清晰。
5、冷却与回油
烤好后取出，冷却1小时以上，密封保存2-3天回油（饼皮变软、油润即成功）。
关键技巧与注意事项
1、转化糖浆：广式月饼的核心材料，市售或自制（糖+柠檬酸/白醋煮制）。
若无，可用蜂蜜+糖浆替代，但口感可能稍差。
2、枧水作用：中和酸味，使饼皮酥脆，不可省略。
3、防开裂：
烤制前喷水、刷蛋液轻薄；
烤箱温度需准确，勿过度高温。
4、回油效果：密封保存后，饼皮逐渐变软，回油后口感更佳。
常见问题解答
Q：饼皮太硬？
A：回油不足，密封放置2-3天；或减少枧水用量。
Q：花纹不清晰？
A：定型时温度不够，或面团太干，可增加糖浆量。
Q：馅料露油？
A：莲蓉含油量过高，可冷冻后包制更易成型。
按照以上步骤操作，您就能做出酥皮金黄、莲香浓郁的经典莲蓉蛋黄月饼啦！祝制作顺利，享受烘焙的乐趣！ 🥮
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