Yb提问: 苏月饼配方
Ai回答: 以下是经典苏式月饼（以鲜肉和豆沙口味为例）的配方及详细制作步骤，附带关键技巧，确保酥皮层次分明、口感酥脆：
【材料】（约12个量）
1、水油皮
中筋面粉：200g
猪油（或玉米油）：60g
冷水：110g
盐：2g
2、油酥
中筋面粉：150g
猪油（或玉米油）：75g
3、馅料（任选）
鲜肉馅：猪肉末200g、姜末5g、生抽15ml、老抽5ml、料酒10ml、白胡椒粉1g、香油5ml、冰糖粉10g、清水50ml
豆沙馅：市售豆沙200g（或自制）
4、其他
蛋黄液：1个蛋黄+1ml水（刷面用）
黑芝麻：适量
【制作步骤】
一、准备馅料
1、鲜肉馅：
肉末加姜末、生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、香油、冰糖粉拌匀，分2次加入清水搅打至起胶，冷藏备用。
2、豆沙馅：
豆沙分成25g小球，搓圆备用。
二、制作水油皮和油酥
1、水油皮：
将面粉、猪油、盐混合，逐渐加入冷水揉成光滑面团，盖保鲜膜冷藏松弛30分钟。
2、油酥：
面粉与猪油混合揉成团，冷藏备用。
三、分割面团
1、水油皮、油酥各分成12等份（约每份水油皮20g，油酥12.5g）。
四、包酥与折叠
1、取水油皮压扁，包入油酥，收口朝上。
2、关键步骤：
擀成长舌形→从上至下卷起→盖保鲜膜松弛15分钟。
重复擀卷一次（共2次），增强层次感。
五、包馅成型
1、卷好的面团压扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮。
2、包入馅料（鲜肉25g或豆沙25g），收口捏紧朝下。
3、整形为圆柱形，摆入烤盘。
六、烘烤定型
1、烤箱预热 200℃，烤盘垫油纸。
2、月饼表面刷蛋黄液，撒芝麻。
3、烘烤 20-25分钟 至金黄酥脆。
【关键技巧】
1、猪油替代：可用玉米油，但需减少5g水量，成品略逊于猪油酥香。
2、防开裂：水油皮一定要揉透并充分松弛，避免擀皮时破裂。
3、层次秘诀：
油酥包裹水油皮时勿漏油酥。
擀卷2次形成256层酥皮。
4、回油处理：刚出炉稍硬，密封放置12小时更酥软。
【保存建议】
常温密封保存2-3天，复烤可恢复酥脆。
冷冻保存：包入保鲜袋，直接烘烤无需解冻（加5分钟时间）。
按此配方制作，酥皮可达128-256层，一口掉渣！
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提问时间: 2025-05-03 06:20:51
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